了解与应对反式脂肪酸对健康的影响

随着健康意识的增强，人们对于反式脂肪酸（trans fatty acids，TFA）的关注也越来越高。现在，“避免/零反式脂肪”已成为食品行业的一个重要目标。本文将为大家介绍关于反式脂肪酸的相关知识，以帮助大家更全面地了解它。

一、什么是反式脂肪酸？

反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，其命名来源于其化学结构中含有一个或多个“非共轭反式双键”。与其他类型的脂肪酸相比，反式脂肪酸的化学结构稍有不同。

二、食品中反式脂肪酸的来源

反式脂肪酸主要分为天然来源和加工来源两种。

天然来源：反刍动物如牛、羊等的肉、脂肪、乳制品中含有一定量的反式脂肪酸。

加工来源：植物油的氢化和精炼过程是最主要的加工来源。在食物的煎炒烹炸过程中，当油温过高且时间过长时，会产生少量的反式脂肪酸。然而，主要关注的是加工来源的反式脂肪酸。其中，植物油的氢化是指在不饱和键上进行氢化处理，部分不饱和双键从天然的“顺式结构”转变为“反式结构”。需要明确的是，植物油的完全清化会产生饱和脂肪而非反式脂肪酸。因此，氢化植物油并不等同于反式脂肪酸。

三、食物中反式脂肪酸对健康的影响

摄入过多的反式脂肪酸会增加罹患冠状动脉心脏病的风险。这是因为反式脂肪酸可以导致低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）升高，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）的水平。相比于纯天然的植物油，经过部分氢化的植物油对于健康风险的影响更大。

四、反式脂肪酸的标示要求

根据《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）及其问答修订版的要求，反式脂肪酸的标示包括强制性标示和企业自愿标示两种情况。

强制性标示：当食品配料中含有或生产过程中使用了氢化和/或部分氢化油脂时，其营养成分表中必须标示出反式脂肪酸（酸）的含量。此外，若食品配料中含有以氢化和/或部分氢化油为主要原料的产品，比如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等，也应标示反式脂肪酸（酸）的含量。如果企业对反式脂肪酸进行声称，则需要强制标示其含量，并且必须符合标准中的声称要求。

自愿标示：食品中天然存在的反式脂肪酸不需要强制标示，企业可以自愿选择是否标示。如果食品配料中不含或未使用氢化和/或部分氢化油脂，企业可以自行选择是否标示反式脂肪酸含量。

五、部分国家/地区对反式脂肪酸含量的相关规定

一些国家/地区将反式脂肪酸列为核心营养素，要求在标签强制标示。生产企业常在食品标签上声称不含反式脂肪酸作为产品卖点

结语

反式脂肪酸对健康的影响需要引起我们的关注。了解反式脂肪酸的来源和对健康的影响，以及标示要求，将有助于我们做出更加明智的食品选择。在日常饮食中尽量减少反式脂肪酸的摄入，选择天然、健康的食物，有助于维护身体的健康和福祉。

参考资料：

- 中国营养学会. 反式脂肪酸知识问答[J]. 中国食品与营养, 2011, 17(4): 289-291.

- 国家卫生健康委员会. 预包装食品营养标签通则GB 28050-2011[S]. 北京:中国标准出版社,2011.

注意：本文内容仅供参考，具体情况建议咨询专业人士或相关机构。