GB 4789.3-2016食品微生物学检验大肠菌群计数的操作原则和常见问题解答

GB 4789.3-2016食品安全国家标准是食品微生物学检验的一项重要标准，其中包括对大肠菌群计数的两种方法：大肠菌群MPN法和平板计数法。本文将介绍这两种方法的操作原则以及常见问题的解答。

大肠菌群MPN法是一种常用的检测方法

适用于固体和液体样品。根据样品限量值，可以在MPN表中查找相应的数值，然后按照以下步骤进行取样：

1. 若限量值小于3.0或在MPN表中能找到其他数值，取样量为0.1g（mL）、0.01g（mL）或0.001g（mL），分别在3管单料LST肉汤管中接种不同稀释倍数的样品匀液。

2. 若限量值小于0.3或在MPN表中能找到缩小10倍的数值，取样量为10mL的样品1:10稀释液，在3管双料LST肉汤管和3管单料LST肉汤管中接种不同稀释倍数的样品匀液。

在大肠菌群MPN法中，若有产酸或产气的LST管，需要在GBLB肉汤管中进行进一步接种，并将产气者标记为阳性。

平板计数法是另一种常用的检测方法

以下是一些关于VRBA培养的常见问题及解答：

1. 器皿是否需要灭菌？不需要。配制培养基所使用的器皿无需灭菌，但必须清洗干净并无残留物。

2. 如何保持“煮沸2min”？可以使用电磁炉或电热板进行加热煮沸，不必完全按照2分钟进行，数秒即可，因为煮沸后培养基会迅速上涌、翻腾。

3. 是否可以冷藏未用完的培养基？不可以。固体培养基最多只能熔融一次，而且VRBA培养基熔融后再次熔融非常容易喷涌，应当在培养基完全凝固或半凝固后再倾注一层培养基。

4. 倾注完成后是否需要覆盖一层？一般情况下不需要覆盖。初次接触该样品类别时，可以在倾注培养基时覆盖一层，但若经过多次测试没有菌落蔓延情况，则不需要进行覆盖。

如何确定培养基上生长的是大肠菌群？建议按照标准进行证实实验，每次有菌落生长时进行证实实验，重复3-4次以确定大肠菌群的形态。

如果两个连续梯度的平板上都有菌落，可以选择15-150CFU之间的平板，并挑选可疑菌落进行证实实验。

证实实验中，建议挑选所有不同形态的菌落进行检验，每种形态挑选5-10个菌落，并注意筛选BGLB管，将产气的管子排除。

结果计算根据证实的大肠菌群数量来进行，首先在VRBA培养后24小时内计数，然后经过证实实验后计算可疑和典型大肠菌群的数量。最终大肠菌群数的计算公式如下：经证实的大肠菌群数 = 可疑大肠菌群经证实的数量 × 10 ×（3／10） + 典型大肠菌群经证实的数量 × 10 ×（5／6）。

若平板上有很多菌落但全部为阴性，需要挑选更低稀释度平板上的菌落进行再次证实实验，如果仍然为阴性，则计算结果为＜1乘以最低稀释度。