菌落总数的定义以及在评估食品安全中的重要意义

菌落总数的定义

菌落总数（aerobic plate count, APC）是指在被检样品的单位质量（g）、容积（mL）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（需氧情况培养基及其 pH、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的微生物菌落的数量，以菌落形成单位（CFU）表示。

国家标准GB 4789.2-2022规定了食品中菌落总数的定义，是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基成分、培养温度和培养时间）培养后，所得每g（mL） 检样中形成的微生物菌落总数。即在需氧情况下，36℃±1℃培养48h±2h（水产品30℃±1℃培养72h±3h），能在平板计数琼脂平板上或者菌落总数测试片上生长的细菌菌落总数。

详细了解菌落总数

1、菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。

2、当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。

3、菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。

4、按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。

5、因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。

6、菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。

7、菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

菌落总数在其食品安全卫生中的意义：

菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标

一是作为食品被微生物污染程度，即清洁状态的标志，反映食品在生产过程中的卫生状况；

二是预测食品耐保藏性。一般来讲，食品中菌落总数数量越多，食品腐败变质的速度就越快。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品的腐败变质，可能危害人体健康。

食品中的菌落总数超标，可能是企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。

怎么快速检测菌落总数

检测食品加工环节表面、餐具表面以及从业人员的手部等是否有ATP残留可以用来作为判定清洗消毒是否合格的一个重要指标。表面ATP的存在表明表面没有充分清洗，有滋生细菌的可能。ATP生物发光反应是瞬间发生的，所以检测结果15秒左右就能知道。比起 24‐48 小时的传统细菌培养优势巨大。

ATP荧光检测仪的操作可是非常简单的，一点也不难。用户只要将样品与试剂混合，然后将混合物放入仪器中进行检测。仪器会自动读取荧光信号，并将结果显示在屏幕上。细菌数量与细菌内所含ATP量有明确的相关性，通过检测ATP含量可间接得出细菌数量，即ATP 荧光检测仪检测结果显示的发光值——相对照度单位 RLU读数与常规细菌培养法结果菌落数CFU具有很高的相关性，两者没有统计上的显著差异，因此这也是ATP荧光法细菌检测的理论基础。