食品中铝的最大残留限量值及超标的原因

铝含量可能较高的食品包括腌制海蜇、油条、油饼、粉条、虾味片、面糊、焙烤食品（含糕点、麻花等）、豆类制品等可能使用含铝食品添加剂制作加工的食品。这些食品品类是我国居民膳食铝摄入的主要食物来源。

含铝食品添加剂，比如硫酸铝钾(又名钾明矾)、硫酸铝铵(又名铵明矾)等，在食品加工中作为膨松剂、稳定剂使用，使用后会产生铝残留。含铝食品添加剂按标准使用不会对健康造成危害，但长期食用铝超标的食品会导致运动和学习记忆能力下降，影响儿童智力发育。

油炸面制品中铝的最大残留限量值

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)中规定，油炸面制品中铝的最大残留限量值(干样品，以Al计)为100mg/kg。油炸面制品中铝的残留量超标的原因，可能是个别生产者为增加产品口感，在生产加工过程中超限量使用含铝食品添加剂，或者其使用的复配食品添加剂中铝含量过高。

面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉中铝的最大残留限量值

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)中规定，面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉中铝的最大残留限量值(干样品，以Al计)为100mg/kg。油条、包子、馒头都是我们的主食食品，然而这些主食食品却存在着铝超标的问题，主要原因就是加工者使用了含有明矾的泡打粉。小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵（即明矾）。但是对于油条、蛋糕、饼干等糕点食品，以及餐饮常用的面糊、裹粉、煎炸粉等面食，恐怕仍然难以避免因使用含有明矾泡打粉造成铝超标的问题。

豆类制品铝的最大残留限量值

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)中规定，豆类制品中铝的最大残留限量值(干样品，以Al计)为100mg/kg。豆腐里铝超标的原因主要是因为豆腐制作过程中使用了含铝的化学物质——石膏。石膏是豆腐制作中的一种凝固剂，它能够促使豆浆凝固成豆腐。但是，石膏中含有一定量的铝，如果使用过量或者没有正确清洗，就会导致豆腐中铝的含量超标

粉丝、粉条中铝的最大残留限量值

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)中规定，粉丝、粉条中铝的最大残留限量值(干样品，以Al计)为200mg/kg;方便食品中不得使用。粉条中铝的残留量(干样品，以Al计)超标的原因，因薯类淀粉含有较低的直链淀粉，老化后不能形成强的凝胶体，以其单独作为粉条、粉丝加工的原料时必须添加一定量的老化增强剂——明矾才能获得弹性和韧性俱佳的产品，因此可显著提高粉条、粉丝的性状和口感。可能是个别企业为增加产品口感，在生产加工过程中超限量使用含铝食品添加剂，也可能是其使用的复配食品添加剂中铝含量过高，还可能是厂家使用的粉丝粉条原料(食用淀粉)受环境原因影响，天然含有较高含量的铝本底。方便食品中铝的残留量(干样品，以Al计)不合格的原因，可能是个别商家为增加产品口感，在生产加工过程中超范围使用含铝食品添加剂，或者其使用的复配添加剂中铝含量过高。

虾味片中铝铝的最大残留限量值

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)中规定，虾味片中铝的最大残留限量值(干样品，以Al计)为100mg/kg。有些商家可能是为了获得膨松、酥脆的口感，商家在制作过程中使用了膨松剂，其主要成分是碳酸氢钠和酸性盐类。而这类酸性盐类可能含有明矾，过量使用也会导致铝超标。

培烤食品中铝铝的最大残留限量值

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)中规定，培烤食品中铝的最大残留限量值(干样品，以Al计)为100mg/kg培烤食品中铝超标的原因是烘烤类食品经常会用到一类复配膨松剂——泡打粉。泡打粉放在焙烤类食品里可以使其组织口感更加蓬松。早期的泡打粉里面是含铝的，控制不当往往就会铝超标。

腌制水产品(仅限海蜇)铝的最大残留限量值

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)中规定，腌制水产品(仅限海蜇)中铝的残留量(以即食海蜇中Al计)最大限量值为500mg/kg。海蜇中铝的残留量超标的原因，可能是生产者为增加产品口感，在生产加工过程中超限量使用含铝食品添加剂，也可能是其使用的复配食品添加剂中铝含量过高。

温馨提示：

1、可购买明矾（铝、硫酸铝钾）检测试剂盒自行检测，操作简单定性准确。明矾（铝、硫酸铝钾）检测试剂盒适用于面制品、豆类制品、小麦粉、虾味片、焙烤食品、水产品及其制品、膨化食品等中明矾的快速定性。

2、消费者在购买到或在市场上发现上述批号不合格食品时请及时拨打12315热线电话向当地市场监督管理部门进行投诉或举报。