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亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要为亚硝酸钠（NaNO2）和亚硝酸钾（KNO2）。由于其属于食品护色剂，可以使食品尤其是肉制品的颜色鲜艳，因此其被广泛应用在肉制品的加工中。添加亚硝酸盐存在一定的危害。
亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，致使组织缺氧。
除此之外，亚硝酸盐还有致癌作用，它可以与食物或胃中的仲胺类物质作用转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要会引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
样品检测：称取1g样品于样品杯中，加入10 mL纯净水，振荡摇匀浸泡5分钟。吸取10滴样品液到离心管中，再加入2滴亚硝酸盐快速检测液，振荡摇匀反应2分钟，观察颜色变化。
空白检测：吸取10滴纯净水滴加到离心管中，加入2滴亚硝酸盐快速检测试剂。
亚硝酸盐快检试剂盒结果判断：2分钟后观察检测管中颜色的深浅，紫红色颜色越深，表示样品中亚硝酸盐的含量越高。若检测管颜色为黄色或者无色，说明不含有亚硝酸盐。空白对照管为试剂本色或无色。
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食品名称 |
标准限量mg／kg |
依据的国家标准 |
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火腿、腊肠、香肚、广式腊肉、中式香肠 |
≤20 |
GB/2731-88、GB2730-81 GB10147-88 |
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红肠、肉肠、蒸煮香肠和肴肉 |
≤30 |
SB/T10279-1997、GB2728-81 GB2725.1-94 |
|
酱腌菜 |
≤20 |
GB15198-94 |
|
肉类罐头 |
≤50 |
GB13100-91 |
|
西式火腿 |
≤70 |
GB13100-91 |
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蔬菜 |
≤4 |
GB15798-94 |
|
粮食 |
≤3 |
GB15798-94 |
|
新鲜肉类、鱼类 |
≤3 |
GB15798-94 |
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